從“炫技”到“普及”，餐飲市場(chǎng)對(duì)于智能餐飲設(shè)備的需求的確在爆發(fā)。

北京2022年冬奧會(huì)的智能機(jī)器人廚師憑借廚藝，征服了中外友人的味蕾。智能小吃炸品機(jī)、智能炒鍋、智能煲仔飯機(jī)等烹飪機(jī)器人，使得北京2022年冬奧會(huì)主媒體中心的智慧餐廳成為了“網(wǎng)紅打卡地”，明明只是低頭吃飯的餐廳，卻引得眾人頻頻抬頭。

實(shí)際上，智能化應(yīng)用在餐飲行業(yè)內(nèi)屢見不鮮，如今企業(yè)從保持觀望的狀態(tài)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)樗伎贾悄芑绾谓当驹鲂А?yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)。美食與科技不斷融合，讓智能餐飲不再只是餐廳場(chǎng)景的噱頭，其生產(chǎn)與研發(fā)也從未間斷，餐飲智能設(shè)備仍具備巨大潛力。

都是機(jī)器|餐廳沒有廚師和服務(wù)員

“冬奧會(huì)的餐廳場(chǎng)景就像一部科幻電影。”這是一位外媒對(duì)于北京2022年冬奧會(huì)主媒體中心的智慧餐廳的贊嘆，之所以有這樣的評(píng)價(jià)，主要取決于美食與科技的碰撞。北京商報(bào)記者了解到，此次智慧餐廳既沒有廚師烹飪菜肴，也沒有服務(wù)人員送餐，整個(gè)過程均是自動(dòng)化、智能化的制作和配送。

承擔(dān)著這項(xiàng)烹飪?nèi)蝿?wù)的正是各司其職的“機(jī)器人”們。以中餐為例，智慧餐廳中的中餐分為蒸菜、炒菜、煮菜等幾大類，而這些不同的菜品均是由分工不同的烹飪機(jī)器人制作。其中，有多種針對(duì)不同食材智能加工設(shè)備，它們完成自動(dòng)或半自動(dòng)加工后，由協(xié)作機(jī)器人將加工好的食材取出，菜和調(diào)料按比例自動(dòng)分配好，依次倒進(jìn)炒鍋里進(jìn)行烹飪，炒好后自動(dòng)裝進(jìn)餐盤。除此之外，還有智能小吃炸品機(jī)、智能煲仔飯機(jī)、智能“漢堡”烹飪機(jī)等不同功能的設(shè)備，來呈現(xiàn)不同類型的菜品。

“隔空投喂”減少了人與人的接觸，也成為該智慧餐廳實(shí)現(xiàn)全程無人化的關(guān)鍵。北京商報(bào)記者了解到，餐廳天花板上的“云軌系統(tǒng)”可將菜品通過自動(dòng)升降設(shè)備，準(zhǔn)確投放在用餐人員的桌子上方。這也就意味著，傳菜、送餐無需人員配送，用餐人員僅需在餐位上等待即可。

由此可見，全程無人化的智慧餐廳讓餐飲智能化發(fā)展在實(shí)際應(yīng)用上體現(xiàn)得更為具象。

從零起步|智能設(shè)備解放人力

餐飲智能設(shè)備早已出現(xiàn)在人們身邊。在前端，送餐機(jī)器人、自助咖啡機(jī)成為餐廳的熟悉面孔，在后端，自動(dòng)上菜機(jī)器臂、智能配菜機(jī)等智能設(shè)備也擔(dān)任起重要角色。而尤其是在疫情以來，餐飲企業(yè)的人力成本、空間成本等壓力下，讓不少企業(yè)開始在通過數(shù)字化、智能化來降本增效上進(jìn)行思考。

2018年至今，海底撈在部分餐廳內(nèi)投入使用的智慧機(jī)械臂、智能配鍋機(jī)、傳菜機(jī)器人等新技術(shù)設(shè)備進(jìn)一步優(yōu)化、推廣復(fù)制。海底撈還先后新建和改造超過100家新技術(shù)餐廳，自動(dòng)上菜機(jī)械臂、自動(dòng)配鍋機(jī)、中央廚房直配成品菜等設(shè)備和技術(shù)正在全國(guó)范圍內(nèi)迅速普及。

就在去年6月，吉野家開了全國(guó)首家智能餐廳，門店內(nèi)增添了送餐小火車、自動(dòng)米飯機(jī)、自動(dòng)洗碗機(jī)等設(shè)備。在如今火熱的茶飲行業(yè)，智能設(shè)備幾乎貫穿始終：設(shè)備代替大多數(shù)的人工，完成不同飲品的配比和制作。

奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人直言，數(shù)字化應(yīng)用和自主研發(fā)自動(dòng)和半自動(dòng)化設(shè)備，讓整個(gè)制茶工作變得更簡(jiǎn)單。從人泡茶到機(jī)器泡茶、從讓人主動(dòng)記住配方到系統(tǒng)主動(dòng)提醒，奈雪的茶在快速解放人力，甚至在快速擺脫門店對(duì)人的強(qiáng)依賴。

不是炫技|裝修前規(guī)劃設(shè)備動(dòng)線

顯然，美食與科技早已達(dá)成共識(shí)，正在改寫著整個(gè)餐飲行業(yè)的篇章。

不過，如何讓餐飲企業(yè)使用高科技設(shè)備不再是炫技，而是成為日常標(biāo)配，是眾多餐企的思考點(diǎn)。另外，在市場(chǎng)尚未發(fā)展的早期階段，智能餐飲如何真正解決成本、消費(fèi)需求等問題更是必須解決的深層問題。

“從‘炫技’到‘降本增效’，餐飲市場(chǎng)對(duì)于智能餐飲的需求的確在爆發(fā)。”池曉敏在擎朗智能工作，這是一家生產(chǎn)餐飲智能設(shè)備的公司。她直言，餐飲企業(yè)早期引入機(jī)器人更多是為了吸睛，隨著機(jī)器人應(yīng)用場(chǎng)景不斷更新，部分餐飲企業(yè)便希望通過機(jī)器人提升效率。

池曉敏作為從業(yè)者，實(shí)實(shí)在在地看到了行業(yè)的瞬時(shí)間爆發(fā)和長(zhǎng)足的發(fā)展。如今，許多餐廳在裝修前便開始為智能機(jī)器設(shè)備的動(dòng)線進(jìn)行規(guī)劃。

在成本方面，作為供應(yīng)端企業(yè)也一直在適應(yīng)市場(chǎng)需要。“早期以售賣智能設(shè)備為主，餐飲企業(yè)普遍認(rèn)為費(fèi)用較高，隨著需求激增，擎朗智能改為租賃。”此舉大幅減輕餐企成本壓力，迎合市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。

在合君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏看來，一方面，許多餐飲企業(yè)正處于探索階段，除智能設(shè)備、軟硬件設(shè)施外，還需要承擔(dān)許多“試錯(cuò)”成本。另一方面，企業(yè)需要尋找消費(fèi)者體驗(yàn)與企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率間的平衡。部分解決方案能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效，但可能使消費(fèi)者的體驗(yàn)大打折扣，如何在兩者之間進(jìn)行平衡，是企業(yè)需要思考的。

一位餐飲從業(yè)者坦言，如今餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)代，對(duì)于企業(yè)來說主要解決的問題是顧客體驗(yàn)和成本效率。餐飲企業(yè)開始逐漸布局和接受智能餐廳，其中一個(gè)維度是希望解決顧客體驗(yàn)問題。另外，是如何解決效率問題，讓智能應(yīng)用設(shè)備在空間、菜品設(shè)計(jì)、人工成本上進(jìn)行優(yōu)化。

因此，智能餐飲絕對(duì)不僅僅是一個(gè)噱頭。

關(guān)鍵詞： 智慧機(jī)械臂 餐飲設(shè)備 解放人力 人力成本